我国目前酒曲的分类

12-16 11:15 管理员

我国目前酒曲的分类

用含淀粉质的粮食(小麦、大麦或豌豆等)为培养基。微生物为曲霉菌和酵母

1.大曲

混合,不同的环境,不同的原料比,不同的培养条件,可以培养出风格迥然不同的

曲,从而酿出不同风格的大曲酒。大曲又分为高温曲(60-65℃)、中温曲(50

60℃)和低温曲(40~50℃)。

特点:大曲酿造的酒口味醇厚,曲香浓郁,适宜酿制好酒,但有生产周期长、用曲

量多、分酒率低和耗粮高等缺点。

2.小曲

用大米或米糠为培养基,微生物有霉菌和酵母,因此兼有糖化和发酵的双重作用。

小曲按用途可分黄酒小曲和白酒小曲,按颜色可分白曲、黑曲。

特点:小曲酿造的酒口味较醇甜,香气较清淡,其出酒率高,用曲量少,耗粮低。

3.红曲

红曲是酿制黄酒的特殊曲种,它以大米为原料,接种曲母培养制成。红曲中主要微

生物有红曲霉菌和酵母菌,也是一种兼有糖化和发酵作用的曲。

4.乌衣红曲

乌衣红曲是由红曲霉、黑曲霉和酵母共生在一起的曲。它比红曲有更强的糖化力和

发酵力,因此,出酒率也高,但风味逊于红曲配制的酒。

特点:红曲酿制的酒色红鲜艳,香气浓郁,口味醇厚。

5.麦曲

麦曲称桂花曲、草包曲,是我国最古老的曲种之一。它以小麦为原料,轧碎加水成

型,经培养制成,麦曲是由许多微生物共生在一起的曲,主要是霉菌,也有少量酵母和

细菌。麦曲主要起糖化和产香作用,用于黄酒生产。

6.麸曲

麸曲以麸皮为原料,接入纯种的糖化霉菌,如黄曲霉、黑曲霉、根霉等,经人工控

制温度、湿度培养而成。现在还出现了接入多种能产香的纯种细菌的麸曲,糖化霉菌主

要起糖化作用,因此常在麸曲中配加经纯种培养的酵母,混合后作为糖化发酵剂,用麸

曲生产的白酒,称为麸曲法白酒,有出酒率高、生产周期短、适宜多种淀粉原料等特

点,但也有香味不足的弱点。


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