酱香型白酒的四大分类
07-09 07:50
管理员
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我对酱香酒的研究多,其他香型白酒就不拿来讨论了,主要说说酱香,酱香酒按品质分:坤沙,碎沙,翻沙以及串香。
坤沙酒;
按照茅台酒传统工艺,采用完整颗粒的红缨子高粱,在每年重阳节前后和酒曲按照比例搅拌后(俗称下沙),九蒸八晒七出:九次蒸煮,八次发酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年,三年后勾兑调味,再窖藏一年,最后检验出厂。品质是最高的,坤沙一般出厂就是三年以上的酒体
碎沙酒;
用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完
翻沙酒;
用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差
串香酒;
这是最厉害的,就是把食用酒精放进上甑里边(就是蒸粮的器具)过一道,有啥作用呢,就是增加一点酱香白酒固有的生香,比直接加香精勾兑要高明一些,不过,还是不好喝啊。成本也是最低的。那种几十一箱的,几十一桶的,大多就是这种酒
茅台镇这边的酒厂酿造工艺用水原料都是一样的,就是高粱有点区别,茅台酒用的都是本地糯高粱,仁怀整个市都是茅台酒的高粱供应基地,其他酒厂就很难在本地收购到高粱了,只能到其他县市收购,所以在原料上还是有些区别的,品牌价格上就体现的非常明显。