茅台镇酱香酒的生产流程和工艺

07-07 07:50 管理员

       很多朋友知道茅台酱香酒生产工艺复杂,在没有参观茅台生产流程前,对生产流程有很多不解,今天,我们来一起来对茅台酱香酒的生产流程做一个大体的讲解。

茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,长达一年一个生产的周期。

赵氏家族酒

 

赵2800-500 ps

一是端午制曲

    茅台酒制曲温度高达62,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。因为这个季节的环境气温最适合曲菌生长繁殖,这个季节的制曲质量上好,其他季节搞的质量都差。这是几百年的经验累积的结果。

二是重阳下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。"下沙"就是指投放制酒的主料--高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,因所下"沙"的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为"坤(当地方言音)沙酒";用磨碎的高粱产出的酒名为"碎沙酒";用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为"翻沙酒"。而茅台最著名的"回沙"工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。

 三是七次取酒

      七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中非常重要的一个过程,这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。  

  第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

 第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气

  大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,争取更多微生物。

  再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

  其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

徐氏家族酒

徐2800-500 ps

四是储存;

  新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。

 

第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

  勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

 

  茅台镇的坤沙酱香酒由于用料特殊,一般采用茅台镇小红梁——红缨子糯高粱,所以能经得起九次蒸煮,七次取酒。正宗坤沙酱香酒酒体酱香突出,酒体幽雅醇厚,空杯留香持久与这些工艺是离不开的。

        

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