酒的酿造基础知识

研究酒文化，有必要先了解一下酒是怎么酿造出来的。酒的酿造是一门科学，尤其

是当代的酒的生产要求很高、很严，比如对于水的水源、硬度和碱度、无机离子的含量

等都有一定的要求，再如对于发酵流程的严格设计等。酒的酿造是一个复杂的化学反应

过程，经过一系列的代谢而形成酒精和二氧化碳。由不同的酒曲，不同的加工过程而生

成不同的酒。有不同的分类方法则会有对酒的不同分类。那么，如何对中国白酒、啤

酒、黄酒、葡萄酒进行分类，中国白酒的香型又有几种呢?

基础知识

发酵与酿造

发酵这一概念对不同的领域有不同的含义，对微生物学家来说，是个广义的概念，

微生物进行的一切活动都可以称为发酵。

酿造则是对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较

高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜

等副食佐餐调味品的生产称为酿造；而将成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠

檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工

程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，为生物活细胞提供最优生长

最优形成产物的可控系统和环境，使温度、通气、搅拌、罐压、溶解氧、二氧化碳含量

等物理、化学条件得到有效的维持和控制，从而使该生物细胞呈现出最佳的性能，生成

和积累大量产物。

通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术—现代食品发酵与酿造技术

是将传统的发酵与现代的细胞融合、DNA重组等新技术结合在一起并发展起来的现代

发酵技术。发酵工程一度被称为微生物工程，许许多多的发酵技术都是围绕着微生物过

程进行的。随着现代生物技术的发展，尤其是基因工程的发展，越来越多的携带着高等

动植物基因的“工程菌”或经过基因改造的动植物细胞在发酵技术中发挥着日益重要

的作用。