酱香型白酒的酿造工艺流程

05-06 07:50 管理员

     酱香型白酒生产厂家,承接各类定制酒:  中国白酒发展至今,历史悠久,品牌众多,而不同地区及不同的工艺手法,也衍生了白酒的不同香型风味,口感、香气皆不同。今天来聊聊四大基本香型酿造工艺之酱香型。

        酱香型白酒,以茅台酒酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香的主要技术特点在于“四高两长,一大一多”即高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64℃)、高温堆积(品温达到45℃以上)、高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上)、高温流酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃)、发酵期长(八个轮次完成一个生产周期)、贮存时间长(不少于三年时间的贮存)、用曲量大(曲粮比可达120%)、多轮次发酵(八个轮次发酵,七个轮次取酒),在一年的生产周期中需两次投料,使用条石窖作为发酵容器,其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮(馏),流程如图所示。

   

酿造生产工艺

       大曲酱香型白酒的生产比较独特,原料高粱称为“沙”,下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大,而且经过反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键,粉碎要求整粒与碎粒之比为:下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨胀,有利于糊化及糖化发酵,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,并利于原料的灭菌。

谭氏家族酒

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      高粱粉碎后,先用95℃以上热水进行第一次润粮,润粮完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,无干粒;间隔4~5h后,进行第二次润粮,每日润粮后的粮堆须堆积16h以上,到第二天进行蒸煮。

工艺

      

       润粮16h后,粮堆温度升至48℃左右,此时进行蒸粮。先添加占原料量7%的母糟,随后在甑箅上撒一层稻壳,上甑按照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。蒸馏中控制好汽压,圆汽后蒸料90~110min,70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水,使熟沙保持一定的水分,促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%,淀粉含量为38%~43%。

出甑后,把粮醅摊晾到晾堂上,自然冷却。当粮醅降温至24~30℃时,收堆成条埂,均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀,再撒曲粉进行翻拌,要求均匀、无大团。随后收堆,堆积于晾堂。


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